Ценообразование в ресторанном бизнесе

Ценообразованием в экономике называют процесс определение цены на товар либо услугу. Со стороны, покупателям кажется, что цена образуется сама по себе или по желанию производителя. Но, на самом деле, «за кулисами» происходит намного больше, чем представляют себе потребители. Ценообразование - это сложный процесс, охватывающий разные экономические элементы. Несмотря на то, что формированию цен присущие одни и те же стандартные стратегии во всех отраслях экономики, все же, в каждом отдельном бизнесе есть свои нюансы, которые необходимо знать для получения хорошего результата.

Как же формируются цены на блюда в ресторане? Каждый ресторатор сам выбирает актуальную стратегию для своего заведения. Есть несколько стратегий по определению цены на блюдо.

Рыночная гибкость – стратегия, в которой используют колебание цен с целью стимулирования продаж. К примеру, скидки на определенные блюда в определенное время. Чаще всего, когда низкая посещаемость в заведении (к примеру, с 15:00-17:00). На такую ценовую политику реагируют чувствительные к цене люди. Рестораны, которые работают по такой стратегии представляют себя, как элитные заведения с высокими ценами, где даже уборку делают профессиональные клининговые компании. С самого открытия дорогие рестораны устанавливаются допустимо высокие цены для создания имиджа эксклюзивного заведения. Целью есть привлечь определенных клиентов, которые готовы дорого платить за блюда.

Если же мы поговорим о сетевых заведениях, общепитах или о заведениях среднего ценового сегмента, то им, в первую очередь, важно качество продуктов - сырья для приготовления блюд, а так же их цена и доставка продуктов. Тут ценообразование в первую очередь зависит именно от закупочной цены и кто сможет предложить дешевле - у того будет и больше клиентов. Многие конечно еще не "вошли" в век интернета и продолжают покупать у человека, который принесет в их кабинет самый дешевый прайс, но конкурентоспособность таких ресторанов постепенно падает, а в "затылок" им дышит более продвинутое поколение.

Кроме того, существует стратегия «снятия сливок» - выбор высоких цен, когда рынок еще не реагирует на изменение цены и не может определить уровень ее адекватности. Такую стратегию используют, когда понижение цены приведет к меньшему доходу. Ценовое «снятие сливок» нечасто используется в ресторанном бизнесе, так как на этапе понижения цены конкурент легко выходит на такую же стратегию и этим самым переманивает покупателей.